12月に突入し、本格的に寒くなってきましたが、キッチンカーで働く皆様は営業面での寒さ対策は行えていますか？
今回は、この道10年のベテランパートナー「イタリア食堂 くってけ亭」の佐鳥さんに、冬場のキッチンカーでの営業の極意をお聞きしました。
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食品についての対策について
井上「食品に関わることで行っている対策はありますか？」
佐鳥「まず行っていることは、温かい料理はサーモス（THERMOS）の『シャトルシェフ』という保温ジャーに入れ、イチから温めなおさなくてもいいようにしています」
佐鳥「また、料理用の鉄板を温め、その近くで温まった場所をウォーマーとして活用して鍋を温めるのですが、ちょうどよい温度で温められるように鍋と鉄板の間に金属の網をかませています」
井上「商品の盛り付けなどはどうしていますか？」
佐鳥「事前の盛り付けなどもやるのはサラダのみ、しかも別容器に分けて提供する『増し盛りサラダ』だけです。開店準備完了後に時間的な余裕があるときに、現場によって10個から15個程度先に作って蓋をして鮮度を保つために冷蔵庫の中に保管しておきます。ライスやおかずなど、その他のものは一切やりません。すべてご注文を受けてから対応してます。それでも早く出せるように、例えば容器にご飯を盛りながらオーダーを聞いたり、焼き物で時間がかかるときは次のお客様のオーダーを被せて対応したりしています」
井上「冬用の商品を出したりはしないんですか？」
佐鳥「スープを出すとかはしていないですね。『冬はあまり売り上げが上がらないから』という短所をどうにかするというより、長所を伸ばしていくことが大事だと考えています。例えば、今なら冬の売り上げをどうにかするということより、まあまあ売り上げが上がる次の春に向けてどう準備するか、などを考えています」
営業面での対策について
井上「営業面で気を付けている寒さ対策はありますか？」
佐鳥「（ワークマンの）メリノウールの肌着を着用しています。ヒートテックだと化学繊維なので通気性が悪く、汗をかくと冷えることがあるので」
佐鳥「また、とにかく早くお客様の回転を回すことを意識しています。ヒーターなどでお客様の寒さ対策を工夫することもできますが、お客様が「食べたい」と思って並ぶのは、ヒーターなどで寒さ対策をしているキッチンカーよりも、美味しいキッチンカーだからだと思うので。寒い中並んでも苦にならないと思ってもらえるような。ファンを増やすことが大事だと思っています」
雪の日の営業について
井上「雪の日はどうのように営業されていますか？」
佐鳥「雪の日でも、一人でもお客様がいるなら行くというスタイルでやっています。そういう小さなことが後々響いてくる。『ここのキッチンカー、雪の日でも来てくれたよね』、みたいな…。それがお客様のニーズじゃなくてウォンツを満たせることにつながるはず。お客様がランチを選ぶとき、『ここでも満たされるから』ではなく、『ここがいいから』のように思われるようになっていきます。ただ、台風の日は泣く泣くお休みしています。自分が行くことで、無理して買いに来たお客様にケガをさせないように、と思うからです」
キッチンカーの運営で大事なこと
井上「キッチンカーの運営で大事なことは何ですか？」
佐鳥「『なんで売れているのか？』と、よく聞かれますが、１つ１つやっている小さなことが積み重なって営業や売り上げに出ているのではと思っています。売り上げを伸ばすのは一朝一夕にできることではないと思います。『冬だからこう』や『夏だからこう』というより一つ一つの積み重ねです」ただ日々営業するだけでなく、今でも、こうしたら0.5秒早くなるな、とか常に進化する姿勢を持っています。ゴールを決めて365日進化することが大事だと思っています。もちろんうまくいかないこともあるが、一喜一憂しすぎず、目標をもって進んでいます」
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執筆者：Mellow編集部
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