【閉業済み】
都内を中心に燻製料理レストランを展開されている株式会社SPANさん。コロナ禍を受けて2020年8月から燻製カレーを提供するキッチンカーをオープン。
今回は同社代表の太田さんに、店舗経営からキッチンカーへの進出、そのメリットや背景を聞かせていただきました。
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キッチンカーなら、社員もお客様も喜んでくれる
Q.キッチンカー事業を始めたきっかけを教えてください
もともとはテイクアウトから始まったんです。新型コロナの影響で全10店舗とも営業中止となってしまい、これではまずいと。しかし、うちは隠れ家をイメージして看板も出さないような店だったこともあって、テイクアウトがあまり伸びなかったんですね。心配した常連さんにお買い求めいただき、なんとかやっていた状況でした。
Q.それでキッチンカーへと場を移したわけですね
はい。普段はディナーにお使いいただくような場所へは、テイクアウトのためだけになかなかいらっしゃらないじゃないですか。だから常連さんに頼まれて、テイクアウトメニューをデリバリーしたりしていたんです。その延長で、社員からキッチンカーはどうだろうという話が出て。すぐに飛びつきましたね。
Q.おもしろそう、これなら売れると思ったのでしょうか？
まずは社員のためになると思ったんですよ。コロナ禍を受けて店は営業中止、新規出店の計画もなくなったりと、社員のモチベーションが下がっていく状況。新しいことを始めたら楽しいんじゃないかと思って。実際やってみたら、楽しかったですよ。毎日同じ店で働いていた社員からすると、店の外へ毎日違うところに出られるのは気分転換になるみたいです。
フードトラックONEを利用して業績は好調
Q.新規事業として立ち上げるにあたって、フードトラックONEを利用することになったのはなぜでしょうか？
社員に1人、キッチンカーを始めようと独立したものの、うまくいかずに出戻りした者がいまして。彼が言うには、キッチンカー運営の大変なことは大きく2つあると。1つ目は保健所対応。保健所の許可が下りる車を作るのに時間がかかったと。2つ目は出店場所の確保。これが至難の業だと。そこで安全なキッチンカーの制作から出店場所の紹介まで一貫してお願いできるフードトラックONEに申し込みました。
現在は平日5ヶ所の出店場所を紹介いただいているほか、休日に不定期で出店するイベント情報もご共有いただいています。また、運営のアドバイスも役立っています。実店舗だとありえませんが、キッチンカーだと毎日同じ場所に違う店があるわけです。その全店の状況をフードトラックONEが把握していて、自分たちと同じ場所に出ている他店の状況を聞くことができる。つまり、自分たちが行うべきエリアマーケティングの成功例・失敗例を仕入れることができるんです。
これ、よく考えたらすごいことですよね。
Q.実際に開店された今、感触はいかがでしょうか？
好調です。おかげさまで損益分岐点を超えて黒字になってます。8月の開店当初は1日30食売れればいい方でしたが、2ヶ月経った10月ごろからは1日に70食売れることもあります。店名を変えたり、メニューを変えたりとMellowと相談して試行錯誤しながら売上を伸ばしてきました。
本当に冗談じゃなく、店名やメニューの表記1つで売上が変わるんですよ。アイデアを考えるのが社員たちの楽しみになっていますね。
店舗を持つからできること、店舗ではできないこと
Q.実店舗とはどう違いますか？
実店舗と違って、キッチンカーだと客席での接客ができません。レストランだとテーブルでメニューを見せながらお酒をおすすめしたりできたのですが、そうした会話がキッチンカーだとない。看板やメニューを見てお客様自身に決めてもらうほかないので、表記はどんどんシンプルになっていきましたね。
レストランだと素材や製法についてメニューに詳しく書き込んだりしていたのですが、キッチンカーでそれをやるとただ分かりづらくしてしまうだけなんです。通りすがりのお客様にアプローチするためには、素早く伝わるコミュニケーションでなければなりません。
Q.移動販売という形態は、燻製カレーというメニューにも影響しているのですか？
燻製もカレーも匂い立つ食べ物なので、結果的に移動販売に向いていましたね。ただ、分かりやすく燻製を強調した匂いにすることも可能ですが絶対にしません。燻製の主張が強いと素材の味を殺してしまうので。ルーは燻製せず、具材を燻製にし、米に燻製したココナッツオイルをかけることで、燻製の香りが感じられつつも、それだけでなくしっかり美味しいカレーに仕上げています。キッチンカーも、レストランも、味の開発を怠ってはいけないというのは変わらないですね。
Q.反対に、実店舗を持っているからこそのメリットは？
仕込みを店舗でできるのがいいですよね。新しく人を雇わずにそこでのスタッフが調理にあたれますし、キッチンカーで余ってしまった分は店舗に持って帰れますしね。ただでさえランニングコストの少ない移動販売を、より少ないコストでできると思います。
Q.実店舗ではできない、移動販売だからこそできることもあるのでしょうか？
オフィス街から住宅街までさまざまなところに出店できるのがいいですね。イベントでは銭湯に出店したりもしています。場所によって施策を変える試行錯誤は楽しいですよ。たとえばタワーマンション前に出店する日は、家族向けの子ども用メニューを用意したり、「容器を持参したら何円引き」といった経費削減にもつながるキャンペーンをしたり。今まで気づかなかった工夫を見つけて、店舗経営にも活かしています。
コロナで負けるわけない自信がある
Q.最後に今後の展望を聞かせてください
コロナ禍で店舗ビジネスは打撃を受けましたけど、これをチャンスと捉えて新しいことを積極的に始めています。調味料のネット通販を始めたり、全国の流通チェーン店に置いてもらったり。移動販売もその一環です。無茶なことばっかりしているのに、社員みんなが辞めずに続けてくれているのが本当に嬉しい。
そしてありがたいことに、お客様に求めていただけて新記事業が黒字化していることも本当に嬉しい。それもこれも、今まで続けてきた味への追求やサービス改善の蓄積があってのことだと思っています。
これからもやるべきことを続けていく。それだけですね。もちろんキッチンカーは増やしていく計画ですよ。
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執筆者：Mellow編集部
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