ソムリエが手がけるキッチンカー「BISTRO TRIP（ビストロトリップ）」。本格ローストビーフや、爽やかな香りのレモン&チキンライスなど西洋料理をリーズナブルな価格で楽しめます。現在は、錦糸町や裏参道など都内エリアを中心に出店。多くの人から「安くておいしい」と親しまれています。
今回は、キッチンカーをはじめたきっかけについて「BISTRO TRIP」のオーナーにお話を伺いました。
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新型コロナウイルスの影響により客数が9割減少
Q.まず、キッチンカー事業をはじめた経緯から教えてください。
もともと私は、都内のフランス料理店でソムリエとして働いていました。しかし、緊急事態宣言の発令に伴い酒類の提供が一切禁止となりました。結果、以前と比べて客数が約9割ちかく減ってしまったんです。このままではお店が成り立たない。なんとかしなくてはと、新たな収入源を確保すべく、2020年9月からキッチンカー事業をスタートしました。
キッチンカーを選んだ理由は、初期費用を抑えられるから。私たちの場合は、「ものづくり補助金」「地域創造的起業補助金」などの助成金・補助金制度を利用できたので、50〜100万円近くコストカットできました。
超人気キッチンカーの現場で成功ノウハウを学ぶ
Q.キッチンカーを運用している中で、大変なことはありますか？
うちのキッチンカーは、週3回ペースでディナー営業も行っているので、体力的に大変ですね。ディナー営業のある日は、仕込み量も多くなるので朝は4時起き。3〜4時間かけて100〜200食分を仕込んで、そこから昼営業に入り、終わったら夜の現場に移動します。そして、21:00頃にディナー営業を終えて、事務所で片付けをしていると家に着く頃には夜中1時をまわっていることがほとんど。ディナー営業を躊躇する方が多いのは、体力的にきついことが影響しているのかなと思います。
今は一人で仕込みを行っていますが、売り上げがしっかり立つようになったらキッチンカー部門専門の仕込みスタッフを採用する予定です。
Q.キッチンカーのオペレーションは、どうやって学ばれたんですか？
キッチンカー事業の成功ノウハウが全くわからなかったので、ご縁のあった「GRILL TOKYO」さんで働かせてもらいました。
「GRILL TOKYO」さんは、ローストビーフとグリルチキン専門キッチンカー。ランチタイムの1時間で200食近く売る超人気店で、開業前からずっと気になっていたんです。1ヶ月間、一緒に現場を回りながら仕込みから衛生管理までさまざまなことを教わりました。キッチンカー事業について右も左もわからなかった私にとって、「GRILL TOKYO」さんの存在は本当に心強く貴重な経験をさせていただいたと思います。
オーダーを受けてから1食30秒以内に提供
Q.GRILL TOKYOさんでの経験が活きていると感じるのはどんな時ですか？
リズム良く提供できたときですね。
オーダーを受けてから30秒以内での提供できているのも、「GRILL TOKYO」さんでの経験があったからこそ。お客様のお昼休憩が1時間と限られているため、ランチ営業は時間との勝負になります。どれだけ効率よく数を捌けるかで売り上げに大きく影響しますから。
Q.キッチンカーを運営するうえで意識していることは何でしょうか？
お客様にお金以上の価値を提供することです。そのために、提供スピードや料理の見た目、季節に合わせた味付けなど試行錯誤をしながら運営しています。
うちは、注文を受けてからお肉を火で炙ったり、目の前でカットしたりとライブ感を大切にしているので、他店舗に比べると提供スピードが少し遅めです。もともとレストランで働いていた身としては、ちゃんと料理をしてお客様に「美味しい」と思ってもらえるメニューを提供したいんですよね。飽きずに楽しんでいただけるよう、味付けは季節によって少しずつ変えているんです。
「炙りチキンライス」がうちの定番人気のメニューで、夏場はさっぱりとした味わいのレモン&ハーブをベースにしたソース、冬場には甘じょっぱい照り焼き風味にしたりと工夫しています。
時間をかければ美味しいものを作れるのは当然ですが、料理の品質と提供スピードのバランスがなかなか難しいところではありますよね。提供スピードが遅くてお客様を捌けないのでは、利益が上がらないためビジネスとして成り立ちませんから。
これは、あくまで私の個人的な意見ですが、キッチンカーって単価が安いイメージがあるんですよね。そのためうちでは、トッピングを充実させてできるだけ単価が上がるようにしています。あと、うちは減価率が50%弱とめちゃめちゃ高くて。飲食店の減価率は30〜35%が目安だとされていますが、「量がめちゃくちゃ少なくて値段が高い」「白ごはんが多くて具が少ない」というように作れるものが限られてしまうんです。
「GRILL TOKYO」さんから「ビジネスは先行投資だから、原価率は最初は気にしないで高めにした方が良いよ」というアドバイス通り高めに設定しています。味はもちろん、接客や雰囲気など付加価値を付けていき「800円を出す価値がある」と思ってもらえるお店になりたいですね。顧客満足度が上がれば、自ずとリピートしていただけるようになると信じてやっています。
Q.フードトラック事業をはじめて、嬉しかったことや良かったことはありますか？
やっぱり、お客様から「おいしかった」と言っていただいたとき。お客様のなかには、職場の同僚や上司を連れて来てくださる方もいて本当にたくさんの方に支えられているんだと感じます。毎回違う現場で出店できるので、色んなお客様や同業者の方との出会いがあるのはキッチンカーならではですよね。
キッチンカーは可能性にあふれた魅力的なビジネス
実店舗を持つと、大きいところだと1億、小さいところでも2〜3,000万円はかかるので、開業のハードルが高いんです。そういう意味では、キッチンカーって手元に300〜400万円あればはじめられる。季節に合わせてメニューも自由に変えられて、毎回違う現場でチャレンジできるのはキッチンカーならでは魅力ですよね。将来、自分のお店を持ちたいと思っている方はキッチンカーで可能性を試すのにぴったりのビジネスだと思います。
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新しい営業スタイルの確率を考える飲食店が増えています。
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キッチンカーは設備があればそのまま営業できるわけではなく、営業許可の取得が必要です。
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執筆者：Mellow編集部
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